Ensayo Critico “Historia de un Sueño” de Ferrán Adrià  video 9

Con forme pasan los años el Bullí genera nuevas expectativas en los comensales que visitaban el lugar, para el año 2007 el bullí no solo ofrecía comida única que hacía que cualquier persona de todas partes del mundo quisiera probar, junto con diseñadores industriales se crearon vajilla de rejillas con formas muy inusuales, y con nuevas vajillas se produciría nuevos platillos, únicos que calzarían a la medida justa de estas vajillas, se utilizaron otros materiales para las vajillas como el tradicional cristal, láminas de platico que adquirirían formas artísticas, parecidas a obras de arte que cualquier persona encontraría en un museo, el deseo no solamente era de servir comida única si no también crear presentaciones únicas donde el comensal pudiera recordar para toda la vida. Creación de vajilla llamada Vins, entre otras. Se propuso a Ferrán Adrià abrir una fundación donde el tema principal seria la investigación y ciencia de la gastronomía para el año del 2006 se inició la construcción de la Fundación Alicia y en el otoño del 2007 encontramos un lugar donde se realizaban investigaciones de cocina, una de las obras más importantes de la fundación fue el léxico científico gastronómico donde se explicaba de una manera más fácil los términos utilizados en la cocina del bullí, esta fundación era un laboratorio de cocina, se informaba a la gente la manera de alimentarse, etc. Y con forme estos acontecimientos el bullí con su gran acogida tuvo grandes brigadas de trabajo, Ferrán Adrià con varios premios de reconocimiento a nivel mundial, condecoraciones de importantes universidades, llevo su mensaje a todo el mundo que la gastronomía es una ciencia y que lo demostraba en la elaboración de sus platillos. En estos años se dieron inventos tales como la miel de ciprés, el coco como chocolate donde se realizó un chocolate de coco solamente utilizando la leche de coco y xantana, uno de sus platillos fue la hoja de coco y menta, solamente utilizando la leche de coco y podría obtener una textura como la del chocolate blanco. Utilizaron globos para formas grandes esferas cocinadas con nitrógeno líquido, descubrimiento de la grasa de foie gras. Y lo más importante que se quiso demostrar por parte del bullí al mundo fue que para la elaboración de estos platillos utilizaban tecnología común que todas las personas tenían en casa a comparación solo de dos máquinas, con ello querían dar un mensaje de la importancia de crear, y no limitarse a pensar que dichas preparaciones eran imposibles de hacer. Se creó la esterificación moldeable donde utilizaban gelatinas con gluco e introducidas en el líquido para preparar la esterificación podían crear nuevas formas que hacían de los platos cada vez más únicos. Para Albert Adrià la influencia de la cultura china de homenajear a la naturaleza en los platos lo llevo a realizar la obra más importante en cuanto a la repostería moderna su libro natura mostraba postres únicos e increíbles donde la naturaleza era mostrada de forma artística elaborada en postres. Postres como el clavel, la orquídea, la nieve fueron sin duda alguna un referente único en el mundo dulce de la repostería creativa. Para el 2008 seguían con la performance en los comensales para hacer de su experiencia única, y elaboraciones como los cremosos que aportarían sabor en muchos platos y texturas diferentes, la creación de una caja repleta de dulces “Caja Willy Wonka” con varias elaboraciones de pequeños postres donde el comensal podía escoger seria otra idea ingeniosa del grupo del Bullí para la experiencia de sus clientes. En 2008 Albert Adrià miembro muy importante de la cocina del Bullí deja el lugar para seguir con nuevos proyectos más a la explicación de su libro natura. Mientras tanto Ferrán Adrià viajo por todo el mundo para impartir sus conocimientos, ya que él siempre estuvo dispuesto a enseñar la magia que realizaba sin guardar ningún secreto. Su viaje a Harvard ayudaría a mejorar la propuesta de colaboración con la fundación Alicia, desde entonces Adrià fue nombrado por 5 veces como el mejor cocinero del mundo, y su influencia cambio en muchos ámbitos a la gastronomía, se reconoció su arduo trabajo de años tanto del como de su equipo y su restaurante escrito en páginas donde se señalan los mejores restaurantes del mundo, todo reconocimiento bien merecido ya que Ferrán Adrià quiso enseñar al mundo un lado de la gastronomía que muchos no lo sabían y no se percataron que existía, el arte de la gastronomía no es simplemente cocinar si no conocer el producto, sus beneficios, convertir, crear elaboración únicas.                               

El restaurante  Bullí tuvo mucha influencia de la cocina Francesa y Española, pero los varios viajes que realizaron  Ferrán Adrià y su equipo aumentaron la creatividad de las personas quienes trabajaban en este lugar. Para los siguientes años del 2003 al 2007 el Bullí  mediante Ferrán Adrià llega a ser el restaurante más conocido en todo el mundo por la creatividad en la comida que allí se servía. Platillos innovadores como la yuba que en Japón se la realizaba con leche de soya en el Bullí la hicieron con leche de vaca y crearon desde una tortilla, raviolis, canelones, falsa mozarela, etc. La utilización de la Barba papa (algodón de azúcar) en la alta cocina fue sin dudas algo que ningún otro cocinero en el mundo pensaría utilizar en algún plato de gran nivel, pero para Ferrán y su equipo sin dudas fue un elemento muy importante en la elaboración de platillos como Barba papa con menta, coco, curry y tamarindo. En el año 2003 se creó el aire mediante la utilización de Lecitina, con jugo de remolacha, zanahoria y posteriormente en la repostería se utilizaría el aire helado de chocolate negro, chocolate blanco, se hicieron aires que nunca un comensal imaginaria poder sentir en cada bocado como el aire helado de parmesano.  Este año sin duda para el Bullí fue el mejor de su trayectoria, con la creación de la esferificación básica, utilizando alginato de sodio en un baño de calcio se obtuvo el caviar de melón se hicieron raviolis de guisantes o mango, globos esféricos de agua, raviolis esféricos de te en fin creaciones que muy pronto darían vuelta al mundo Ferrán Adrià nunca imaginaria que en el año 2003 en la revista de New York Times se escribiría sobre la nueva cocina propuesta por el español y que daría un gran impacto en el mundo gastronómico mundial, revistas como Le Monde también hicieron hincapié de lo que se realizaba en el Bullí mas no reconocían su esfuerzo pues los franceses siempre pensaron que su comida es la mejor. El Bullí se convertiría en el restaurante más difícil de visitar donde reservar requería de una anticipación de un año, muchos decían que era más fácil llegar al cielo que al Bullí, ya que todos querían vivir una experiencia única gastronómica. En el año 2004 se utilizó el nitrógeno líquido como método de cocción, donde se podía introducir espumas, crear sorbetes, cocteles entre otros. Quisieron que los comensales usaran los distintos sentidos para percibir su comida de ahí la incorporación de elementos como el romero, cuchara de olor, globos llenos del aire donde hubiese olores a bosques que recuerden a un cliente que este comiendo un plato de setas. Elaboración de productos Cru, donde se utilizaba la maquina al vacío para impregnar sabores en los alimentos cambiando textura pero sintiendo la misma frescura del producto inicial. Métodos como la liofilización, entre otros. Para el año 2005 se crearon nuevos libros de la cocina de Adrià ya que muchos querían realizar la magia que el proporcionaba en sus platillos recetas simples como tapas y ensaladas serían las portadas de sus libros. Posteriormente se comenzaron a  utilizar nuevos elementos como la Xantana donde se crearía la sangría blanca en suspensión, elementos como el metil de algas, kappa, Iota, etc. Para el año 2006 la utilización de merengues para la realización de platillos como los profiteroles de remolacha, etc. Se crearía posteriormente la esterificación inversa, donde se lo utilizaba al calcio en un baño de alginato. Métodos como la encapsulación mediante la utilización de una maquina especial, y por su influencia en Japón creación de platos de algas (con algas de Galicia), semillas, papel de flores, etc. Toda su cocina revoluciono Lo que el Bullí creía al no ofrecer una carta es que los comensales que se dirigían al establecimiento pudieran analizar sensorialmente el menú de degustación que el bullí ofrecía que conozcan la magia que tantas investigaciones se utilizaron para llegar al producto indicado. Para el 2007 se creó el bizcocho hecho en microondas mediante la utilización del sifón, el mimetismo donde se utilizaba gelatina normal en moldes de silicona para introducir sorbete de la misma fruta y crear frutas donde la parte externa es gelatina y al morder sentir el sorbete mismo de la fruta, lo que Ferrán Adrià hizo es llevar la cocina al nivel más alto de creatividad y que hasta nuestro tiempos ningún cocinero ha logrado alcanzar demostrando que mediante la investigación y la ciencia la cocina también tiene su lado científico que no solo se trata de cocinar si no de crear con todos los elementos que la naturaleza nos ofrezca y así producir algo único y diferente que atraiga a las personas que ayude a los comensales a analizar qué es lo que están ingiriendo y llevar su creatividad a otro punto más alto, y todo esto solo gracias al mundo mágico de la gastronomía.                     

Conforme trascurrían los años el Bullí se caracterizaba por crear una cocina vanguardista, para los años 96-97 Ferrán Adrià quiso que su cocina, no solo fuera percibida por los sentidos y llegaría a crear, platos donde un sexto sentido al que lo menciona como la razón, juegue un papel muy importante en la elaboración de los mismos, en mi opinión una idea magnifica donde Ferrán demostró que la comida no es solo una necesidad básica que se debe cubrir, mostro el lado divertido de ingerir algún tipo de alimento y como pasar un rato ameno con las personas que compartes dicha comida, lo demostró mediante la realización de juegos, hizo que sus comensales pudieran interactuar al momento de degustar alguno de sus platillos, como por ejemplo un platillo de gelatina con distintas especias que el comensal debía adivinar que especias era la que estaba probando con ello disfrutaba de una buena comida y se divertía. Y conforme el tiempo también muchos cocineros, ayudantes, estudiantes conformaron la brigada del Bullí donde se crearían magnificas obras de arte. Y se descubrieron nuevas forma de caramelizar como el huevo de codorniz, hubo muchos cambios en la estructura de los platos (texturas), tanto esfuerzo y trabajo hicieron que el Bullí obtuviera su tercera estrella Michelin. Nuevas pastas creadas, como los raviolis de sepia, remolacha, zanahoria, panceta, son algunos platillos estrellas por lo que hicieron del Bullí un restaurante reconocido. Para el año 97 los petit fours postres mucho más elaborados en diminutas porciones, presentados en vajillas personalizadas para que resaltara estos componentes, nuevas locuras entre otros aspectos que hacían que los productos presentados en el Bullí, sean únicos y que las personas que los probaran vean la obra de arte que se realizaba en el área de repostería con la mano de Albert Adrià. Sentidos como la provocación, la ironía, ayudarían a crear nuevos platillos que serían estrellas en este establecimiento. Para el año 98 muere el que fue hace varios años atrás dueño del Bullí el Dr. Schilling no hubo repercusión alguna con este acontecimiento puesto a que el Dr. ya no solía visitar al Bullí con frecuencia. Se creó lo que para ese entonces era algo imposible muchas mentes trabajaron para la creación de gelatinas calientes lo cual era único ya que se descubrió que el Agar- Agar soportaba temperaturas elevadas, cocteles presentados con técnicas de cocina (espumas), con la creación de la gelatina caliente, se realizaron también espumas calientes, un clásico como la tortilla española deconstruida fueron de los platillos más importantes creados en este laboratorio gastronómico. Se utilizó el Agar- Agar para hacer gelatinas frías las cuales pudieran ser utilizadas como pastas ya que al hacer laminas muy finas de gelatina y cortarlas con una corta pasta, simularía a una pasta verdadera. Polvo helado, en fin tantos platillos y técnicas que sorprendían a la gastronomía mundial, y que aportaban mayor reconocimiento al Bullí. Para los años 99-2000 utilizaron a la temperatura como emoción donde un líquido de diferentes densidades en este caso la sopa de guisantes pudiera ser tomado frio y caliente y teniendo esas dos sensaciones en la boca. Utilización de productos consecuentes donde de una simple coliflor hacían un cuscús de coliflor. Para los años 2000-2001 se logró obtener un taller donde seguirían investigando e implementando nuevas técnicas a la gastronomía. Años donde se inventó un nuevo empanado donde se cortaban finas muy delegadas de pan y con ellas se podía añadir a diferentes ingredientes y añadirlos al pan para así tener una textura muy diferente. En el año 2001 se hicieron cocteles más complejos como el gin fizz, piña colada presentada en cuchara, pastillas heladas de cocteles como la sangría, etc. Utilizaron el CO2 para realizar soda de Zanahoria, mojito en sifón, etc. Todos ellos montados en recipientes efímeros. Para el año 2002 realizarían algo magnifico permitir a sus comensales probar platos como en aquellos años donde se presentaban los sabores del mediterráneo platillos de los años 90.91.92.93.94.95.96.97.98.99 y 2000 para luego ya decir un adiós a la carta, y crear del Bullí un nuevo concepto donde solo se ofrecería menús de degustación de los platillos creados por Ferrán y su colaboradores, incomodo a varios comensales pero luego se aceptó este tipo de comida, creación de libros con todas las recetas de años antiguos y las que manejaban en aquel momento todo, para poder enseñar al mundo su arduo trabajo e investigación para crear nuevas texturas, entender los ingredientes, crear en la cocina, y mantener felices a los clientes, todos aspectos muy importantes en la cocina.                                    

Ensayo Critico “Historia de un Sueño” de Ferrán Adrià  videos 3 y 4

Estos videos reflejan la evolución del Bullí ya como un restaurante posesionado donde el chef Ferrán Adrià y su equipo, eran los encargados de crear nuevas texturas, técnicas de cocina, que permitirían crear nuevos conceptos en la elaboración de platillos tanto dulces como salados, esta evolución se da en los años 91 hasta el 96, y se debe mencionar a autores como Albert Adrià y Juli Soler, las tapas para el años de 1991 se convertirían en un concepto del Bullí, siendo las tapas una comida famosa. El sueño de Ferrán Adrià era poder conocer nuevas formas de ver la cocina y conocer conceptos nuevos que le permitirían elaborar nuevas creaciones. Tanto era su interés que decidió ir a Francia a conocer a Michael Bras y Pierre Gagnaire chefs franceses que cautivaron al mismo Ferrán Adrià por su creatividad y gusto en la cocina. Ya con nuevos conocimientos Ferrán Adrià también logro entrar al taller de Xavier Medina donde entendería el arte que se puede implementar en la cocina. Todo este tipo de conocimientos que adquiero le servirían para más adelante crear técnicas de cocina increíbles que cambiarían la forma de ver los ingredientes. La creación de nuevos fondos, Aceite (Grasa de Jamón), para confitar trufas, moluscos gelatinados, en fin una serie de elementos que distinguirían la cocina de Ferrán Adrià. Nuevas formas de servir la comida como la cocina enmoldada, entre otros cambios que más tarde darían un nuevo concepto del restaurante bullí que parte de sus inicios con Ferrán Adrià se apreciaba más la comida mediterránea. El carro de postres y los postres de porciones grandes emplatados pasaron a formas piezas individuales llamadas petit fours. Todo cambiaba incluso se construyó una cocina mucho más amplia donde Ferrán Adrià y su equipo lograrían crear nuevas experiencias que sorprendieran a la gastronomía. Las sopas salsas como conceptos nuevos. Para el año 93 estaban con escasos ingresos ya que la construcción de la cocina y la posible compra del lugar a su dueña doña Marketta hicieron del Bullí un lugar donde se dieran cursos y eventos para profesionales y aficionados a la cocina. Para el año 94 Juli Soler y Ferrán Adrià copropietarios del restaurante El Bullí compraron el lugar con el mismo sueño que tenían desde que iniciaron su trabajo allí, hacer del Bullí el mejor restaurante y que sea este reconocido. A su equipo se unieron cocineros y ahora chefs famosos como Andoni Luis Aduriz. Con aportes muy valiosos se pudo crear nuevos componentes para platos como las espumas realizadas mediante la utilización de un sifón, hicieron de este elemento uno de los más reconocidos en la gastronomía mundial quien pudo imaginarse un espuma de remolacha, en un plato. La creación de Sorbetes una cocina más abstracta donde se creó un mundo de helado salado, todo esto en el año 94. Las Hierbas pasaron de ser un simple elemento de decoración a formar parte del ingrediente principal de un platillo ya sea en gelatinas, sopas, salsas. Para el año 95-96 el Bullí incursiono en el área de banquetes/ eventos: Bullí Catering. Ferrán Adrià creo la deconstrucción una tendencia gastronómica única, donde al comer un platillo elaborado con texturas diferentes nos imaginaríamos algo tradicional algo que nos recuerde a algo que ya hubiésemos probado y este grabado en nuestra mente. El Bullí aparece en una guía francesa sorprendiendo a todos en España, donde la guía mencionaba al Bullí como un buen restaurante. Se creó el minimalismo que Ferrán la define como lo máximo de magia con un mínimo de elementos, tener toda la magia de una comida en  un solo bocado. Es increíble como Ferrán Adrià se dio a conocer en el mundo de la gastronomía con su filosofía de respetar los ingredientes y sacar provecho de ellos, su creatividad e inteligencia lo catapultaron como uno de los mejores chefs del mundo un ejemplo para seguir.                      

Ensayo Critico “Historia de un sueño” de Ferrán Adrià Parte 1 y 2

Estos videos tratan sobre el inicio del restaurante del Bullí y como ciertos personajes ubicaron al Bullí en el mapa gastronómico de España. Es muy interesante conocer como nació el restaurante Bullí quienes fueron sus fundadores y cuales jefes de cocina que pasaron por este lugar, y el aporte que cada uno entrego para formar lo que fue el Bullí como el mejor restaurante del mundo. Si bien es cierto con la creación de este restaurante se logró cristalizar el sueño de muchas personas, que trabajaron muy fuerte por conseguir que el Bullí fuera reconocido aunque su ubicación fuera demasiado difícil para que los comensales se dirigieran para el sitio. Marketta Schilling junto con su esposo Hans Schilling compraron un terreno en Cala Montjoi- Roses 1956, para 1957 se comenzó a construir una hermosa casa con una vista espectacular al mar, esta casa fue diseñada por el esposo de Marketta para brindar un servicio de golf, pues esta idea fracaso ya que no fue rentable, en 1963 la idea de la colocación de un “Chiringuito” donde se ofrecían barbacoas, entre otros productos, con un simple bar con techo de paja, nos inspira a todos a ver que en la vida primero se comienza desde abajo para poder llegar al éxito nadie sabría que ese Chiringuito llegaría a ser un día el mejor restaurante de mundo. Para 1964 se le coloca el nombre del Bullí Bar, ya que la dueña tenía muchos perros bulldog, de ahí la inspiración del nombre para el afamado sitio, para los posteriores años el Bullí se posiciono como un negocio de restauración y en el 67 en el bullí se ofrecía a los comensales espectáculos en la mesa (cortar en la mesa del comensal, flambear en la mesa, etc.) Para el 68 se realiza varias ampliaciones en el lugar para 1970 se introduce una carta (Oki Bouillar), donde se especificaba platos elaborados, finos como entradas, platos fuertes, postres, una cocina francesa (Nouvelle Cusine), En 1975 hasta 1981 entro Neichel como jefe de cocina el bullí tuvo que sufrir la salida de Bouillar pero pronto se recuperaría obteniendo así un nivel más alto y una estrella en la afamada guía gastronomía donde menciona los mejores sitios para comer y beber La guía Michelin. La salida de Neichel también afecto al bullí pero llegaría Juli Soler, un personaje que trabajaría y se convertiría en un copropietario del Bullí, en el 82 Jean Paul, en fin varios personajes que contribuirán con sus conocimientos a mejorar el restaurante Bullí, Ferrán Adrià tan solo con 16 años comenzó de Fregadero quería ser futbolista como todo niño, pero no sabía que su destino y junto a su hermano estarían ligados a la cocina, y a ser el mejor chef del mundo, en su llegada al bullí después de años de haber trabajado en restaurantes y hoteles como fregadero, ayudante de cocina, llego a Roses un lugar misterioso pero que poseía todo lo que un cocinero buscaba para poder crear, pasados varios años logro entrar junto a un compañero a ser los jefes de cocina que podría llegar a pasar, personas jóvenes con ganas de crear nuevas experiencias para sus comensales, y así lo hicieron crearon platillos que jamás otros cocineros se los hubiera ocurrido volvieron a colocar la 2da estrella Michelin al pasar de tantos años pero eso confirma la lucha que debemos tener las personas para alcanzar nuestros sueños, Ferrán jamás imaginaria que como fregadero del platos pudo crear una cocina de vanguardia que respete los productos locales y que los tenga situados como la materia prima ideal para el Bullí, no trayendo el producto de afuera, apreciar todo lo que el lugar les daba, cocinaban con el agua del mar que estaba frente del negocio para dar un sabor más especial, demostrando que con ganas y creatividad se puede lograr grandes cosas, su forma de crear lo llevaría a un nivel tan alto, que el jamás se podría imaginar que del trabajo que él no quería (Fregadero) conocería la profesión más hermosa que puede existir como es el caso de crear en la cocina y poder hacer feliz a la gente con la que compartes tus ideas, es interesante como el Bullí evoluciono a tal punto que se necesitó de muchas personas para cristalizar el sueño no solo de Ferrán Adrià si no de muchos cocineros que siempre estuvieron trabajando para que el Bullí fuera un restaurante conocido no solo a nivel de España, sino a nivel mundial. Así comienza una gran travesía donde Ferrán Adrià es el autor que explota la más maravillosa creatividad que tenemos todos los seres humanos, y como se debe luchar por alcanzar los sueños que por miedo a fracasar perdemos la oportunidad de conseguirlos.                          

Nitrógeno Líquido

 El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

Proceso de Obtención

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación de sustancias y fabricación de aceites esenciales. En el caso de la lluvia, la vaporización se da no por ebullición y si por evaporación a baja temperatura.

La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.

Ese procedimiento es válido para la purificación de líquidos con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos componentes presentan puntos de ebullición bien diferenciados.

Cuando los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla son muy próximos, la destilación simple no permite una buena separación, siendo necesario repetir el proceso varias veces.

Ese procedimiento, denominado destilación fraccionada, es muy utilizado en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo aguardiente, como whisky, ron, gin y caña. Además de esto, constituye el proceso fundamental de refinado del petróleo, para la obtención de gasolina, queroseno y demás derivados.

La destilación puede, también, ser realizada a seco, o en ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a partir de la madera o de la hulla.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento

El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) se encuentran ubicados en la sala de cirugía menor del Centro de Salud Talavera-Centro.

 Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

-          En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                     

-          En zonas libres de riesgo de incendio.

-          Lejos de fuentes de calor.

-          La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

 Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos deben ser canalizados al exterior del edificio. Para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

Manejo Seguro

-          Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.

-          Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.

-          La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Líquido.

-          Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rápidamente en caso que el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.

-          Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.

Uso en la gastronomía

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

¿Qué es espuma?

·         Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos

·         Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua. ejm: el caldo

·         Espumilla, tejido

·         Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso de sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros ingredientes. (Claras, natas, yemas)