Como emulsionante, la lecitina de soja impide que el agua y el aceite se separen. La lecitina en este caso está actuando como emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas (aire en este caso) se entremezclen y se mantenga así de forma estable durante un tiempo bastante prolongado. Obviamente, es condición necesaria que la temperatura de la mezcla nos sea demasiado alta. Hasta 60 o 70º seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables, por lo que es posible servirla cliente o tibia.

 Sucro es un emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos, como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

Glice es un emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

EMULSIFICACIÓN

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Aditivos

Lecite

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Soluble en frío.

·         Muy soluble en medio acuoso.

·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

Glice 

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Técnicas/Elaboraciones

Emulsión: de agua y grasas: Glice + Sucro

ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Aditivos

Xantana

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:

·         Presentación en forma de polvo refinado.

·         Soluble en frío y en caliente.

·         Es capaz de espesar medios alcohólicos.

·         Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.

·         Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

·         Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Técnicas/Elaboraciones

Espesar       Salsa espesa (en frío o en caliente)      Xantana

                 Purés espesos a base de líquidos          Kappa

                 Líquidos con efecto suspensor               Xantana

AIRES

Lecitina

Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.

-                 El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

-                 Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

-                 No tolera los 80*C

-                 El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.

-                 Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.

-                 El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

Técnicas/Elaboraciones

Texturas aéreas          

                Aire (frío o caliente)                         Lecite

                 Aire de alcohol puro                       Sucro

                Espuma fría                                    Xantana

                Espuma caliente                             Metil

                Espuma cremosa                            Xantana

                Nubes calientes                              Metil

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

Aditivos

Gellan

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

·         Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Kappa

Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar el hervor.

·         Su gelificación rápida permite napar un producto.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

·         En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Iota

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar

Agar

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar hervor.

·         Su gelificación es rápida.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).

·         Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

·         En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Metil

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

·         Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Tecnica y/o Elaboracion

Gelatinas

                Blanda con lácteos (fría o caliente)         Iota

                Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)   Algin + Calcic

                Dura (fría o caliente)      Agar

                Fría y muy dura                   Gellan o Kappa

                Caliente y muy dura (tagliatelle)   Gellan

                Dulces como pastas de fruta      Agar

                Perlas con jeringa           Kappa o Agar

Fisiologia del Gusto 7 puntos importantes 

1.- El universo existe solamente debido a la vida, y todo ser vivo se alimenta

2.- Los hombres se alimentan pero solamente los hombres de la distincion saben comer

3.- El destino de una nación depende de la manera de la cual se alimenta

4.- Dime lo que comes y te dire quien eres

5.- El creador por el hombre condenado a comer para vivir, invita a que lo hagan con apetito y a recompensarse con placeres

6.- La mesa es el unico lugar donde uno nunca consigue aburrirse durante la primera hora. 

7.- Los placeres de la mesa son para todas las edades, para todas las condiciones para todos los paises y para todos los dias; pueden ser asociados a el resto de los placeres y siguen siendo el pasado para consolarnos de su perdida.

Lo que Einsten le conto a su cocinero

1.- Una dulce conversacion: De nuestros 5 sentidos clasicamente reconocidos (tacto, oido, vista, olfato, gusto) solo los dos ultimos son de naturaleza quimica, es decir pueden detectar móleculas quimicas.

2.- Los libros de cocina advierten que al usar un termometro para carne al fin de comprobar el punto de coccion de un asado no debe tocar el hueso "No he visto que en ningun sitio expliquen este motivo"

3.-Las carnes se han conservado con sal durante miles de años, la sal conserva los alimentos porque mata o desactiva las bacterias por osmosis.

4.- El Glutomato monosodico no potencia el sabor en el sentido de que lo mejora, osea no hacen necesariamente que las cosas sepan mejor, lo que parecen que hacen es intensificar.

5.-  El dioxido de azufre se emplea para decolorar las cerezas tras lo cual se tiñen de color verde o rojo

6.- Añadiendo una generosa cantidad de vinagre o o zumo de limon a una sopa salada podria hacer que no supiera a salada

7.- El surimi es carne de pescado que ha sido triturada y dada forma de marisco.

En conclusion este libro trata sobre mitos de cocina, nos enseña e informa sobre varios ingredientes y como funcionan en la cocina por ende es dificil señalar 7 puntos importantes ya que el libro en si posee informacion valiosa. 

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan Ferrán Adriá y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior.

La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio. 

Es habitual que se intente emular la forma del caviar haciendo esferas del tamaño de huevas de salmón. También es posible crear otro tipo de formas. Es posible hacer esferas con virtualmente cualquier alimento líquido, ya sea dulce o salado siempre que su pH sea ligeramente ácido.

Aditivos utilizados en Cocina Molecular  (Sferificación) 

     Algin 

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.

Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Gelifica en presencia de Calcic.

·         Disolución en frío con fuerte agitación.

·         No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

    Calcic 

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.

Características:

·         Presentación en gránulos.

·         Muy soluble en agua.

·         Gran capacidad de absorción de humedad.

     Citras 

Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Muy soluble en agua.

Gluco

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Soluble en frío.

·         Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.

·         No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

Técnicas

La Sferificación, se trata de la gelificacion controlada de un liquido que sumergido en un baño forma esferas:

La Sferificación básica o simple: consiste en sumergir un liquido con algin en un baño de calcic.

La Sferificación Inversa: sumergir un liquido con gluco en un baño de alguin.

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños caviar, huevos, ñoquis, raviolis, etc.