Hoja de Ruta Clase N°2 Gelificación Cocina Molecular
HOJA DE RUTA N°2
Gelatina dura de Campari
· Para el almíbar 60%
Para la gelatina dura de Campari
· Poner en un cazo la mitad del Campari con el almíbar y Agar y calentar removiendo.
· Añadir el resto de Campari.
· Cortar pequeños dados.
Gelatina blanda de frutos rojos
· Para el jugo de frutos rojos
· Mezclar los frutos rojos con el agua y el azúcar.
· Dejar en el Roner a 75 °C durante 1 hora
· Colar
Para la gelatina blanda de frutos rojos
· Poner en un cazo el jugo de frutos rojos y Agar
· Remover hasta que levante el hervor.
· Verter en el molde deseado
· Dejar gelificar en la nevera.
Gelatina caliente de cigalas
· Agar
· Para el caldo de cigalas
· Poner las cabezas de cigalas al agua.
· Levantar el hervor.
· Para la gelatina caliente de cigalas
· Poner en un cazo el caldo de cigalas y Agar
· Llevar a hervor.
· Dejar 2 horas en la nevera.
Spaghetto de Parmesano
Agar
Para el suero de parmesano Reggiano
· Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor
· Añadir el parmesano rallado.
· Inficionar durante 15 min fuera del fuego.
· Sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano.
· Guardar el suero de parmesano en la nevera 12 h.
· Reservar el suero.
Para el spaghetto de parmesano Reggiano
· Disolver Agar en polvo.
· Llevarlo a ebullición, batir.
· Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas.
· Llenar la jeringa.
· Sumergir los tubos llenos en agua fría para que el suero de parmesano cuaje.
· Inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.
Gelatina Algin de albaricoque
Algin
Para la gelatina Algin de albaricoque
· Mezclar el azúcar con Algin en seco
· Juntar con el puré de albaricoque, Citras y agua en un cazo.
· Calentar hasta 70 °C aproximadamente.
· Añadir Gluco y el ácido cítrico, remover.
· Verter en un recipiente
· Reservar 3 horas en la nevera.
· Aplicar el túrmix y verter sobre el molde deseado.
· Reservar a -18 °C hasta su utilización.
Gelatina Algin de frambuesa
Algin
· Mezclar el puré de frambuesa con el agua y Citras y calentar a 40 °C.
· Poner Algin con la sacarosa.
· Mezclar y homogenizar con el túrmix nuevamente.
· Verter en un recipiente y reservar
· Tritura la gelatina para que quede bien lisa
· Verter en el molde deseado.
· Reservar a -18 °C hasta su utilización.
Gelatina Algin de coco
Para la gelatina Algin de coco
· Poner la leche de coco, el agua y el coco en polvo en un cazo y calentar a 70 °C.
· Añadir el azúcar con Algin a la leche de coco y remover.
· Incorporar Gluco.
· Retirar del fuego e incorporar el agua.
· Reposar.
· Volver a triturar y estirar.
· Congelar y cortar.
Gelatina Algin de mandarina
Algin
· Poner el zumo en un cazo y calentar a fuego medio.
· A los 50 °C añadir el azúcar y Algin.
· Remover subir hasta los 70 °C y retirar del fuego.
· Añadir Gluco y el ácido cítrico
· Añadir Citras y triturar de nuevo.
· Dejar en un recipiente a cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
· Triturar con un túrmix y estirar.
· Congelar a -18 °C hasta su utilización.