Hoja de Ruta Clase N°3 Espumas Cocina Molecular
HOJA DE RUTA N°3
Espuma de aceite de Oliva virgen (Texturas Glice)
· Juntar el aceite con Glice en un cazo.
· Calentar hasta los 65 °C
· Integrar bien el conjunto
· Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.
· Cerrar y cargar con el gas.
· Guardar a tempera ambiente
Glice Aceite sólido
· Para el aceite de oliva virgen extra texturizado
· Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 °C
· Añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 °C).
· Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo.
· Introducirlo en la nevera.
· Dejar reposar 12 h en la nevera
Lecite Aire de limón
· Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
· Triturar
· Emulsionar con el túrmix
· Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.
Lecite Aire de sal
· Para el aire de sal
· Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
· Triturar
· Emulsionar con el túrmix
· Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.
Lecite Aire de Parmesano
· Para el suero de parmesano
· Levantar el hervor al agua , añadir el parmesano
· Remover el parmesano hasta formar una masa elástica.
· Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.
· Guardar en la nevera.
Para el aire helado de parmesano
· Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 °C.
· Añadir Lecite y triturar.
· Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.
· Dejar estabilizar el aire durante 1 min.
Lecite Aire helado de chocolate
Para el aire de chocolate
· Picar el chocolate.
· Añadir el praliné y Lecite.
· Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior.
· Reposar 1 min y triturar.
· Mantener a 50 °C.
· Accionar el túrmix en la superficie.
· Rellenar
· Dejar en el congelador por espacio de 2 h
Lecite Aire de jugo de remolacha
Para el aire de remolacha
· Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
· Triturar con un túrmix.
· Emulsionar con el túrmix.
· Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.
Sucro Aire de kirsch
Para el almíbar 30%
· Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
· Retirar del fuego.
· Reservar
Para el aire de kirsch
· Juntar en un cazo el kirsch con el resto de ingredientes.
· Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla.
Sucro Aire de azúcar mascabado
· Para el aire de azúcar mascabado
· Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.
· Triturar con la ayuda de un túrmix.
· Emulsionar con el túrmix en la parte superior.
· Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.
Sucro Aire de Campari
· Para el almíbar 30%
· Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor.
Para el aire de Campari
· Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.
· Triturar con la ayuda de un túrmix.
· Emulsionar con el túrmix en la parte superior.
· Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.
Xantana Consomé de jamón
Para el consomé de jamón ibérico
· Sacar el exceso de grasa del jamón.
· Cubrir el jamón con el agua
· Colar por superbag
· Guardar en la nevera.
Para el consomé de jamón ibérico ligado
· Mezclar Xantana con el consomé de jamón.
· Poner la mezcla en la máquina al vacío
Sangría blanca en suspensión
· Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar
· Colar y envasar al vacío
· Colocar Frutas.