Hoja de Ruta Clase N° 1 Esferificacion Cocina Molecular
Recetas Primera Clase Esterificación y Hoja de Ruta #1
Esterificación de Aceitunas
BAÑO DE ALGIN
· Mezclar el agua con Algin.
· Dejar reposar en la nevera durante 24 h.
JUGO DE ACEITUNA VERDE
· Deshuesar las aceitunas.
· Triturar la pulpa.
· Reservar zumo.
PARA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN AROMATIZADO
· Aplastar ligeramente los ajos y freír.
· Reservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
PARA LOS SFÉRICOS DE ACEITUNA VERDE
· Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la mezcla de esféricos de aceituna verde.
· Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin
· Cocer las aceitunas esféricas en la mezcla de Algin 2 ½ min.
· Sacar las aceitunas esféricas del baño de Algin.
· Escurrir las aceitunas esféricas.
· Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
Esterificación de Canicas PX-I
PARA LA BASE DE SFÉRICOS-I DE PX Y ARROPE
· Mezclar el arrope con el px y disolver Gluco.
· Añadir Xantana y triturar con el túrmix.
· Dejar reposar 24 h.
PARA EL BAÑO DE ALGIN
· Mezclar el agua con Algin.
· Reservar en la nevera durante 12 h.
PARA LOS SFÉRICOS-I DE PX Y ARROPE
· Llenar la jeringa con la base de esféricos-I de PX y arrope
· Dejar cocer durante 5 min, escurrir bien y dejar en agua 2 min.
· Guardarlos en un recipiente con px gran barquero.
PARA LAS CANICAS DE PX-I
· Repartir una base de azúcar sobre una bandeja y colocar encima los esféricos de PX
· Cubrir con azúcar y dejar reposar durante 1 hora.
· Quitar el exceso de azúcar.
Esterificación de Minimozarrellas
PARA EL AGUA DE MOZZARELLA
Abrir y sacar las mozzarellas para guardar por separado el suero.
PARA LA MEZCLA DE MOZZARELLA
· Triturar la mozzarella y el suero de mozzarella.
· Hervir la nata.
· Añadir la sal, mezclar y reservar en la nevera.
PARA LA MEZCLA DE ALGIN
· Triturar Algin con el agua.
· Guardar en un recipiente.
PARA LAS MOZZARELLAS SFERICAS-I
· Llenar las cucharas con la mezcla de mozzarella
· verter en el baño de Algin formando esferas.
· Dejar cocer las mozzarellas por 12 minutos.
· Limpiarlas en agua y guardarlas cubiertas de agua de mozzarella.
· Guardar en la nevera.
Esterificación esférico de mango
PARA LA BASE DE RAVIOLIS SFÉRICOS DE MANGO
· Triturar Citras con el agua.
· Añadir Algin y volver a triturar.
· Llevar a fuego.
· Dejar enfriar a temperatura ambiente
· Añadir el mango.
· Reservar.
PARA EL BAÑO DE CALCIC
· Mezclar el agua con Calcic .
· Poner la mezcla en un recipiente.
PARA EL SFÉRICO DE MANGO
· Hacer los raviolis esféricos de mango en el baño de Calcic.
· Dejar los raviolis esféricos de mango durante 2 min en ese baño.
· Sacar los raviolis y limpiar en agua fría.
· Escurrir los raviolis esféricos.
· Secarlos sobre un papel absorbente.
Esterificación esférico de guisantes
PARA EL JUGO DE GUISANTES
· Poner los guisantes congelados en el vaso americano.
· Levantar el hervor y añadir a los guisantes.
· Triturar los guisantes.
· Colar en una superbag.
· Guardar en la nevera.
PARA LA BASE DE RAVIOLI SFÉRICO DE GUISANTES
· Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de guisantes.
· Añadir el resto de jugo de guisantes.
· Colar y guardar.
PARA EL BAÑO DE CALCIC
· Disolver Calcic en el agua.
· Poner la mezcla en un recipiente y guardar.
PARA EL SFÉRICO DE GUISANTES
· Llenar una cuchara semiesférica con y verter el contenido de la cuchara en el baño de Calcic.
· Cocer en el baño el ravioli de jugo de guisantes durante 2 min.
· Sumergirlos en agua fría.
· Escurrir los raviolis.
Esterificación Esférico de té con limón
PARA LA INFUSIÓN DE TÉ EARL GREY
· Mezclar los 3 ingredientes en frío e infusionar en la nevera 24 h.
· Colar y guardar.
PARA LA BASE DE ALGIN
· Triturar Algin con el agua.
· Colar y dejar reposar durante 30 min.
PARA LA BASE DE RAVIOLI SFÉRICO DE TÉ EARL GREY
· Mezclar los dos componentes.
· Introducir en el congelador.
PARA EL BAÑO DE CALCIC
· Diluir Calcic en el agua.
· Guardar la mezcla en el congelador.
PARA EL SFÉRICO DE TE CON LIMÓN
· Colocar un cubo helado de zumo de limón dentro de una cuchara semiesférica .
· Escudillar en el baño de cloruro frío consiguiendo esferas.
· Cocer dentro del baño de Calcic.
· Sacar el ravioli y pasarlo por un baño de agua helada.
Esterificación Caviar de Melón
PARA EL JUGO DE MELÓN CANTALOUPE
· Pelar y despepitar el melón.
· Triturar la carne del melón.
· Pasar el jugo obtenido por una superbag.
· Guardar en la nevera.
PARA LA BASE DE CAVIAR SFÉRICO DE MELÓN CANTALOUPE
· Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar.
· Mezclar, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
PARA EL BAÑO DE CALCIC
· Disolver Calcic en el agua.
· Poner la mezcla en un recipiente y guardar.
PARA EL CAVIAR DE MELÓN
· Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón.
· Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic.
· Dejar cocer 1 min.
· Colar y lavar el caviar de melón.