Ensayo científico del uso de Lecite, Sucro y Glice (Tercera clase)

Como emulsionante, la lecitina de soja impide que el agua y el aceite se separen. La lecitina en este caso está actuando como emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas (aire en este caso) se entremezclen y se mantenga así de forma estable durante un tiempo bastante prolongado. Obviamente, es condición necesaria que la temperatura de la mezcla nos sea demasiado alta. Hasta 60 o 70º seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables, por lo que es posible servirla cliente o tibia.

 Sucro es un emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos, como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

Glice es un emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.