Aditivos y Técnicas utilizadas en cocina molecular (Sferificación). (Primera Clase)
La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan Ferrán Adriá y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior.
La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio.
Es habitual que se intente emular la forma del caviar haciendo esferas del tamaño de huevas de salmón. También es posible crear otro tipo de formas. Es posible hacer esferas con virtualmente cualquier alimento líquido, ya sea dulce o salado siempre que su pH sea ligeramente ácido.
Aditivos utilizados en Cocina Molecular (Sferificación)
Algin
Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Gelifica en presencia de Calcic.
· Disolución en frío con fuerte agitación.
· No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.
Calcic
Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.
Características:
· Presentación en gránulos.
· Muy soluble en agua.
· Gran capacidad de absorción de humedad.
Citras
Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Muy soluble en agua.
Gluco
Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación.
Características:
· Presentación en polvo.
· Soluble en frío.
· Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.
· No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.
Técnicas
La Sferificación, se trata de la gelificacion controlada de un liquido que sumergido en un baño forma esferas:
La Sferificación básica o simple: consiste en sumergir un liquido con algin en un baño de calcic.
La Sferificación Inversa: sumergir un liquido con gluco en un baño de alguin.
Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños caviar, huevos, ñoquis, raviolis, etc.