Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular Emulsiones, Espesantes y Aires (Tercera Clase)
EMULSIFICACIÓN
Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
Aditivos
Lecite
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Soluble en frío.
· Muy soluble en medio acuoso.
· También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
· Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
Sucro
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características:
· Presentación en polvo.
· Insoluble en medio graso.
· Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
· Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
· Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.
Glice
Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características:
· Presentación en escamas.
· Insoluble en medio acuoso.
· Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
· La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Técnicas/Elaboraciones
Emulsión: de agua y grasas: Glice + Sucro
ESPESANTES
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
Aditivos
Xantana
Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características:
· Presentación en forma de polvo refinado.
· Soluble en frío y en caliente.
· Es capaz de espesar medios alcohólicos.
· Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
· Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
· Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
Técnicas/Elaboraciones
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
AIRES
Lecitina
Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.
- El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.
- Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.
- No tolera los 80*C
- El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
- Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.
- El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.
Técnicas/Elaboraciones
Texturas aéreas
Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil